Il “Provolone del monaco” Dop

Categoria Prodotti Data: 16-02-2012

 E’ uno dei prodotti tipici “certificati” della Regione Campania, frutto dell’allevamento di bovini esclusivamente nei comuni di Agerola, Casola di Napoli, Castellamare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant’Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense (dove ha sede il consorzio). Quindi della zona che da Napoli si estende verso Sorrento.

Il Provolone del monaco Dop è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, realizzato esclusivamente con latte crudo. Risente dei benefici ambientali tipici dell’area dei Monti Lattari e Penisola Sorrentina.

L’allevamento dei bovini in quest’area risale al 264 avanti Cristo, epoca in cui i Picentini, primi abitanti di questi monti, furono deportati dalle Marche dai vincenti Romani.

I Picentini, spostando dal territorio di origine i loro armenti e le loro masserizie, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile, intraprendendo l’attività agricola e di allevamento di animali domestici, specialmente di bovini, al punto che per le eccezionali produzioni e qualità del latte i monti furono denominati “Lactaria Montes”.

Il nome tipico “Provolone del monaco” è antico e legato al modo in cui questo formaggio in passato veniva trasportato per la vendita nei mercati di Napoli. I religiosi non c’entrano nulla: il nome deriva da una sorta di ampio mantello che i contadini, improvvisati commercianti, utilizzavano per trasportare di notte i provoloni su imbarcazioni a remi. Il grande mantello (simile al saio) serviva per ripararsi dall’umidità del mare e della notte.

I bovini, nel tempo, hanno subito numerosi incroci con varie razze (Bretonne, Bruna Alpina, Jersey e Pezzata Nera Olandese). Così si è giunti alla razza che dal 1952, anno in cui fu presentato al ministero dell’Agricoltura e delle foreste lo standard, prende nome di Agerolese.

La dettagliata relazione del 1909 sull’allevamento degli animali bovini nel circondario di Castellammare, specialmente nella Penisola Sorrentina, spiega che la razza Agerolese è “una vacca da latte ...da un metro e trentacinque ad un metro e quaranta, qualcuna oltrepassa pure questa altezza, il suo peso vivo varia dai tre quintali e mezzo ai quattro quintali; ... il mantello  è scuro con striscia più chiara sulla schiena... i caratteri della buona lattaia sono: testa regolare e ben formata, corna sottili e di regolare lunghezza, sguardo docile, pagliolaia poco sviluppata, dorso leggermente insellato, spalle e torace alquanto ristretti, grande sviluppo dell’addome, estremità piuttosto corte e robuste, mammelle sviluppatissime, pelle non molto sottile con abbondanza di connettivo sottocutaneo» considerandola come «... una buona lattaia dà dai diciassette ai diciotto litri di latte al giorno ... nella buona stagione, quando abbonda il foraggio verde ed il clima incomincia a diventar più mite il latte diventa più aromatico ...”, che rende ancora più evidente il legame del provolone con l’ambiente e l’allevamento bovino circostante.

Il “Provolone del monaco”, ammesso a tutela, ha le seguenti caratteristiche, in base al disciplinare:

a) stagionatura di almeno centottanta giorni (sei mesi), con una resa massima di 9 chili per ettolitro di latte trasformato;

b) forma di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 chili ed uno massimo di 8 chili; crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il provolone in un minimo di 6 facce;

c) pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a “occhio di pernice”) di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa;

d) contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%;

e) sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante;

f) ambienti di stagionatura che conferiscono a questo formaggio i sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura. Dopo 7-8 mesi il provolone tenderà ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature.

Il latte utilizzato è quello prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria e non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 gradi o ad un trattamento con effetto equivalente, così come descritto dall’articolo 2, comma 1, della Direttiva CEE 46/92. La coagulazione del latte deve essere ottenuta per via presamica per circa 40-60 minuti aggiungendo caglio in pasta di capretto o naturale liquido di vitello da soli o in combinazione tra loro, con almeno il 50% di caglio in pasta di capretto, riscaldando a 34-42 gradi.

Nel momento in cui la cagliata raggiunge la consistenza voluta, si procede dopo alcuni minuti alla rottura fino ad ottenerne grumi piccoli, simili dapprima ad una nocciola, quindi ad un chicco di mais. Si lascia riposare il tutto per circa 20 minuti.

La cagliata va poi riscaldata portandola una temperatura di 48-52 gradi. Va lasciata riposare fino ad un massimo di 30 minuti, stando attenti che la temperatura non si abbassi al di sotto dei 45 gradi. Quindi va estratta dal siero e trasferita in teli di canapa o cestelli forati in acciaio per la maturazione.

Quando le prove di filatura, a mano in acqua calda, danno esito positivo per elasticità e resistenza, si procede al taglio della cagliata in fettucce di dimensioni variabili. Seguono le operazioni, da effettuarsi manualmente, di filatura e modellazione della massa con acqua a 85-95 gradi in forme dalle pezzature stabilite dal disciplinare. Segue il rassodamento per immersione in acqua fredda e la salatura per immersione in salamoia satura per 8-12 ore/chili di prodotto.

I formaggi, legati in coppie e appesi su apposite incastellature, vanno lasciati stagionare prima a temperatura ambiente dai dieci ai venti giorni, quindi a temperatura tra gli 8 ed i 15 gradi per un periodo non inferiore ai sei mesi. Unica operazione: lavaggio e pulitura delle muffe ed eventuale oliatura con olio extra vergine di oliva Dop Penisola Sorrentina.

A termine stagionatura le forme hanno un peso compreso tra 2,5 e 8 chili.

Per quanto riguarda i vini da abbinamento, gli esperti segnalano Rossi, l’Aglianico, il Gragnano o il Lettere o il Gragnano. Consigliato l’accompagnamento a salumi o alle fave.

Riguardo all’iter per ottenere la Dop, una data essenziale è il mese di maggio 2002, quando si costituisce il Comitato promotore della Dop, composto dall’Associazione provinciale allevatori di Napoli, dal Consorzio bovino d’Agerola, dall’Aprolat di Vico Equense, dal Consorzio dei produttori lattiero caseari dei Monti Lattari di Agerola e dal Consorzio prodotti caseari della Penisola Sorrentina, con il supporto della Comunità montana dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina, e del Settore Sperimentazione, Informazione e Consulenza in Agricoltura  (Sesirca) della Regione Campania.

Primo atto del Comitato è la nomina dei componenti del comitato tecnico: Vincenzo Peretti, ricercatore della facoltà di Medicina Veterinaria di Napoli Federico II, Francesca Ciotola, ricercatore dell’Università di Catanzaro e Tommaso Maglione, funzionario Sesirca, con lo scopo di redigere il disciplinare di produzione ed approntare tutta la documentazione necessaria alla successiva presentazione per la registrazione della Dop.

Nel settembre del 2002 la documentazione viene presentata in Regione Campania e nel mese successivo al ministero delle Politiche agricole e forestali. Negli anni 2003-2004 la documentazione è sottoposta a verifica da parte dei funzionari del ministero coordinati da Laura La Torre.

Il 15 gennaio del 2005, presso i locali della Borsa merci della Camera di commercio di Napoli, ha luogo il pubblico accertamento per il “Provolone del monaco Dop”, cui segue il 24 febbraio 2005 la pubblicazione in Gazzetta ufficiale n. 45 del disciplinare di produzione ed a maggio dello stesso anno l’invio della documentazione in Unione europea.

Con il Decreto ministeriale 11 luglio 2005 numero 63797, pubblicato in Gazzetta ufficiale numero172 del 26 luglio 2005,  viene accordata la protezione transitoria a livello nazionale alla denominazione “Provolone del monaco” e successivamente, ad inizio 2006, elaborato ed approvato il piano dei controlli della filiera del prodotto. L’istituto di certificazione indicato è l’Is.Me.Cert.

Nel maggio del 2006 si costituisce il Consorzio di tutela”Provolone del monaco Dop” e dal mese di settembre 2007 sono presenti sul mercato regionale e nazionale i primi provoloni targati Dop.

Autore : Giampiero Castellotti