La bottarga di muggine

Categoria Prodotti Data: 02-08-2011

 Se un alimento dovesse rappresentare il Sinis sarebbe certamente la “bottarga di muggine”, non a caso definita l’”oro di Cabras” o, per estensione, anche l’oro del Sinis. 

È proprio qua, infatti, che si è conservata l’antichissima pratica della selezione delle materie prime e della raffinata preparazione del prelibato prodotto.Non a caso in questo territorio sopravvivono ancora alcuni termini fenici che indicano le provviste che questi naviganti portavano con loro nei lunghi viaggi. Oltre la bottarga, nel Sinis ancora chiamata buttariga, da buttarik, è ancora diffusa la mreka, da mrek, che indica del pesce bollito, in genere muggine, con abbondante quantità di sale per aumentarne la conservabilità, addirittura la dose del sale in fase di preparazione varia in funzione del periodo che si intende raggiungere per il consumo finale dell’approvvigionamento alimentare. 

Il Sinis ha dunque custodito e, quindi, fatto conoscere questa antica prelibatezza. Anche il nome corrente “bottarga di muggine” tradisce questa origine giacché la produzione tipica si ottiene dalle sacche ovariche (o gonadi) del Cefalo (mugil cephalus) diffusamente chiamato in Sardegna col nome Muggine.  

Il Golfo di Oristano, coronato da un sistema di zone umide e nutrito dagli apporti del fiume Tirso, costituisce un’area tra le più ricche di biodiversità del Mediterraneo, tanto che, grazie all’eccezionale integrità, ambientale una buona porzione rientra nell’”Area Marina Protetta penisola del Sinis - isola di Mal di Ventre” e, dunque, un habitat ideale per i muggini. I muggini pescati a Cabras sono considerati unanimemente i migliori in assoluto grazie alla qualità dei fondali ove si nutrono ed alla purezza delle acque.  

Una volta estratte, queste preziosissime uova, vengono salate e stagionate. Sono utilizzate in cucina come condimento per primi piatti o, senza altro accompagnamento, con un filo d’olio extravergine.  

In questo territorio, a Cabras, si produce della bottarga di muggine di eccellente qualità, prodotta, come da tradizione, con il sistema di essicazione interamente naturale, senza coloranti, né conservanti, sottoposta a continui controlli per garantirne la freschezza e la qualità. 

La lavorazione

A settembre, quando i muggini sono più pasciuti e a migliaia sciamano nelle acque degli stagni di Cabras incappando negli sbarramenti delle peschiere, inizia la stagione della lavorazione della bottarga.  

Le due sacche d’uova vengono lavate, purificate e messe sotto sale per un periodo di tempo variabile secondo la loro dimensione, pressate e quindi poste ad asciugare in apposite rastrelliere per la stagionatura in un luogo secco e ventilato con un continuo giornaliero controllo del processo per garantirne la giusta essiccazione. Il clima di questo territorio poi, caldo sia a settembre che per tutto l’autunno, permette l’essiccazione naturale delle uova, attraverso un processo che esalta il gusto della bottarga. La vera bottarga di Cabras si riconosce, oltre che per il sapido gusto salmastro e di mandorla secca, dal colore che va dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura e dal “cappuccio” detto in sardo “su biddiu” (cioè l’ombelico) costituito da un breve tratto di placenta che rimane attaccato alla parte iniziale della baffa.  

Per la commercializzazione oggi vengono confezionate sotto vuoto oppure macinate, L’Oro di Cabras può così raggiungere i gourmet di ogni parte del mondo.  

Questa attività ha dato lavoro nei millenni a numerosissime famiglie di pescatori, i fratelli Manca sono tra gli eredi più fedeli di questa tradizione di lavorazione artigianale della bottarga.

Cooperativa pescatori e molluschicoltori s.r.l.

Via G. Cima, 5 - 09072 Cabras (OR)

Telefono: +39.0783.290848 – Fax: +39.0783.392244 – E-mail: commerciale@orodicabras.it

Sito web: www.orodicabras.it

Autore : Carlo Dettori