Il grano si semina tra settembre e novembre. E quando arriva la primavera, quella climatica non quella da calendario, il campo di grano appare come un qualunque campo d’erba ma poi in cima maturano le spighe, ricche di chicchi. Infine, la pianta diventa gialla, quasi bruna: ciò avviene durante l’estate ed il passaggio contrassegna il tempo della mietitura.
La farina è dunque il prodotto della macinazione dei cereali o di altri vegetali. Il termine deriva dal latino far, farro, un cereale affine al frumento molto diffuso nell’Italia dell’epoca preromana e romana. Oggi il cereale più coltivato in Italia, nonché uno dei più diffusi nel mondo, è il frumento o grano. Le due varietà principali sono il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero coltivata in Italia settentrionale) e il Triticum turgidum durum (grano duro o semola coltivato nelle regioni centromeridionali). Il grano tenero è caratterizzato da un granello a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituisce farine dai granuli sottili e tondeggianti, più adatti per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza, al pane. Il grano duro ha un tipo di frattura vitrea che si ritrova nella consistenza spigolosa dei grossi granuli delle semole, perfette per la produzione della pasta secca (ma anche negli impasti del pane, come per esempio quello di Altamura).
Dai chicchi alla farina, cosa succede?
Il pane racconta un popolo meglio di qualunque libro di storia. Il pane è tradizione, storia, cultura, rispetto del cibo e del territorio. Ecco perché ne esistono così tante varianti e perché è buono in ogni parte del mondo, pur nella sua diversità. Perché sa di vero, perché viene da lontano. Il panificatore parte dalla farina aggiunge l’acqua tiepida, il sale e il lievito ed impasta.
L’impasto viene poi stipato in un luogo riparato e tiepido, la madia, e lasciato riposare tutta la notte. La mattina la pasta è lievitata: i lieviti hanno sviluppato un gas che l’ha gonfiata. Nella fase dell’impasto, il glutine forma una sorta di reticolo (maglia glutinica), il cui compito è mantenere all’interno della massa gli amidi e i gas: da qui le bolle di lievitazione e la struttura spugnosa di un pane ben lievitato. A questo punto il panificatore la divide in tante parti cui attribuisce forme diverse. Ogni Paese ha forme più o meno congeniali. Segue l’infornata per circa mezz’ora. Il calore impedisce ai lieviti di continuare a gonfiare la pasta e forma la crosta, ed il pane è così pronto per essere mangiato. Esistono numerose varianti, ad esempio aggiungendo del latte si ottengono panini al latte. Oppure adoperando la farina integrale si può avere del pane integrale.
Il grano, da dove viene?
Il grano cresce ovunque, tranne che nelle fasce tropicali. I suoi frutti una volta macinati producono la farina, tanto cara ai nostri panettieri. Il grano duro e il grano tenero sono utilizzati nella nostra alimentazione. Il grano tenero è più raffinato e può essere adoperato anche per la realizzazione dei dolci. Il grano duro contiene più proteine e per questo è considerato più sostanzioso. Tra i maggiori produttori di frumento abbiamo la Cina, seguita da India, Russia, USA e Francia.
L’Italia produce circa 8 milioni di tonnellate di frumento l’anno, attestandosi al quarto posto tra i maggiori produttori europei, preceduta da Francia, Germania e Inghilterra. Il frumento fu una delle prime piante ad essere coltivato ed ha un patrimonio genetico molto più ampio rispetto a quello degli esseri umani, ciò è dovuto al fatto che il grano nasce dalla fusione di tre piante, una erbacea e due graminacee, anche se questo non basta a spiegare come mai abbia conservato così tanti cromosomi.
Curiosità: la tradizione vuole che le spighe di grano siano simbolo di fertilità per le giovani coppie che si uniscono in matrimonio, per questo vengono spesso adoperate nelle composizioni di fiori nuziali.
