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28 gennaio 2011

Il prodotto Igp della Valtellina, sua maestà la bresaola.

E' il giusto riconoscimento non solo a tutta la provincia di Sondrio ma ad un'antica tradizione artigiana.

Coniuga il rispetto della tradizione che affonda le radici nel quindicesimo secolo, è un alimento completo ed ha conquistato importanti fette di mercato nel mondo. E' la bresaola della Valtellina, insignita nel 1996 dell'Indicazione Geografica Protetta dall'allora Comunità  Economica Europea. L'orgoglio della valle si ricava dalla carne di manzo: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello e sottosso contribuiscono a creare il prodotto finale. Antiche tecniche di salatura, l'aria secca e particolare della Valle ed i segreti degli artigiani salumieri fanno il resto. La materia prima viene salata a secco e posta in salamoia per un periodo che va da 10 a 15 giorni, insaccata in budello. Poi viene fatta asciugare e stagionare in condizioni di temperatura e umidità ambientali tali da determinare una lenta e progressiva riduzione di umidità . Il risultato finale è una carne magra, dall'elevato contenuto proteico, con pochissimi grassi e buone quantità  di ferro, zinco e vitamina B2.

Una curiosità : l'etimo è incerto. Se la parte finale della nome può indurre ad individuare un forte richiamo all'elemento salatura, il prefisso può essere ricondotto o ad un antico termine germanico che indicava  il metodo per deumidificare gli ambienti, o ad una forma dialettale che indica una particolare ghiandola salata dei bovini. Il particolare disciplinare di produzione, derivante dal riconoscimento europeo, non ha fatto altro che integrare l'antica sapienza, ed è quindi il giusto riconoscimento non solo a tutta la provincia di Sondrio ma ad un'antica tradizione artigiana.

AUTORE: Redazione,
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