Si chiama Asinino Reggiano ed è il primo formaggio al mondo prodotto esclusivamente con latte di asina. E’ stato presentato a Expo 2015 durante la Tavola rotonda organizzata da Araer (Associazione regionale allevatori dell’Emilia Romagna) dedicata alla multifunzionalità della zootecnia in Emilia Romagna.
L’azienda che lo produce è la Montebaducco di Salvarano di Quattro Castella, provincia di Reggio Emilia, nella quale vengono allevati, con metodo biologico, oltre 800 asini appartenenti a ben 11 razze diverse, guadagnandosi il primato di allevamento di asini più grande d’Europa.
La produzione dell’Asinino Reggiano arriva al termine di un lungo percorso che vede l’azienda Montebaducco impegnata ormai da anni nella produzione di latte d’asina fresco e/o liofilizzato da destinare a diversi ambìti produttivi, non ultimo quello dei cosmetici.
“Fino a non più di un anno fa la possibilità di trasformare il latte di asina in formaggio si scontrava con l’impossibilità di caseificarlo con i cagli in uso per la trasformazione degli altri latti – ha spiegato Davide Borghi – ma grazie alla scoperta scientifica del dottor Giuseppe Iannella, ricercatore e tecnologo alimentare con il quale abbiamo avviato una proficua collaborazione, siamo riusciti a superare questo rilevante ostacolo”.
Il latte d’asina è molto diverso da quello prodotto da vacche, bufale, pecore, capre tant’è vero che proprio a causa delle sue caratteristiche chimico-fisiche la comune caseificazione è limitata. Le ricerche e gli studi che ho condotto, – è intervenuto Iannella – mi hanno permesso di scoprire che il processo di caseificazione può avvenire utilizzando il caglio di cammello con il quale abbiamo iniziato a lavorare il latte riuscendo a ottenere il formaggio che oggi è stato presentato in anteprima mondiale”.
L’Asinino Reggiano è un formaggio magro, il latte d’asina utilizzato per produrlo non viene pastorizzato e la procedura di trasformazione punta a esaltarne le caratteristiche. Il gusto, al palato, è molto particolare e, a seconda del grado di stagionatura del formaggio, si può avere nella tipologia a pasta tenera o semidura. “Siamo ancora nelle fasi iniziali di produzione – ha sottolineato Iannella – e margini di miglioramento, soprattutto in termini di resa casearia, ce ne sono. L’ostacolo più importante però, quello della caseificazione, è stato superato e quello che ci aspetta, se non proprio in discesa, è un cammino meno complicato”.
