Il cioccolato è uno degli ingredienti più amati della pasticceria. Deriva dalla lavorazione dei semi della pianta del cacao che subiscono una serie di processi (fermentazione, tostatura, macinazione); se ne ottiene burro di cacao, pasta di cacao e cacao in polvere. L’unione del cacao con altri ingredienti e la percentuale di burro di cacao danno vita al cioccolato, amato da grandi e piccini e fortemente in uso in questi giorni per via della festa di San Valentino.
La storia del cacao è antichissima e risale ai Maya e agli Aztechi, i quali usavano le “cacahuat” (fave del cacao) per farne una bevanda, il “xocolatl”, ottenuta con l’aggiunta di pepe, peperoncino, cannella ed altre spezie, che venivano utilizzate come offerta agli dèi per le nascite o, ridotte in polvere, per cospargere il corpo dei giovani nei rituale della pubertà.
Secondo una leggenda azteca, la pianta del cacao fu donata dal dio Quetzalcoatl agli esseri umani per alleviare la fatica. Le fave di cacao contengono in effetti alcaloidi quali la teobromina, dalle proprietà energizzanti, e, in quantità minore, caffeina. Significativo, poi, il potere antiossidante del cacao, a cui vengono attribuite anche virtù antidepressive, grazie alla presenza di serotonina, coinvolta nella regolazione dell’umore. Ricco di vitamine e minerali, il cacao contiene inoltre flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e arreca benefici anche per la salute cardiovascolare.
Il cacao ed i conquistadores
I preziosi semi arrivarono in Europa dopo il quarto viaggio di Colombo, ma nella prima metà del Cinquecento Hernán Cortés, conquistatore del Messico, iniziò una vera e propria importazione di questa nuova merce nel vecchio continente. Da quel momento, la bevanda, allora consumata con aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia, ebbe lo strepitoso successo che tuttora detiene.
Nel Seicento il cacao inizia ad essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia; nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderà la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Successivamente, nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli metterà a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre l’olandese van Houten riuscirà a trovare il modo di separare il burro di cacao.
Nel 1865, a Torino, Caffarel, mescolando cacao e nocciole, avvierà la produzione di cioccolato gianduia, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventerà il cioccolato al latte. La prima produzione di cioccolato fondente, avviata a Berna nel 1879, si deve invece a Rodolphe Lindt, mentre a Frank Mars l’invenzione della prima barretta al cioccolato, apparsa a Chicago nel 1923.
Cioccolato Bianco, al latte o fondente?
Qual è la tipologia di cioccolato che preferite? Vediamone le caratteristiche. Il fondente costituisce il grado di purezza più alto ed è determinato dalla percentuale di cacao e burro di cacao. Più cacao contiene il fondente più si definisce puro. Superata la percentuale del 70% di cacao si può parlare di extra fondente. Il cioccolato al latte, invece, è forse il più amato, specialmente dai bambini. È composto da una percentuale di cacao e una di latte e fornisce un apporto di calcio maggiore. Al palato si scioglie più o meno velocemente in base alla percentuale di latte contenuta.
Il cioccolato bianco non sempre soddisfa a pieno le voglie dei più esigenti. Si discute molto sul fatto che di vero e proprio cioccolato, riguardo questa tipologia, non si possa parlare. In realtà, infatti, non contiene nessuna percentuale di cacao. La sua composizione deriva da un’alta percentuale di burro di cacao e latte uniti ad altri ingredienti che ne caratterizzano il gusto. In commercio ormai lo si trova in tutti i formati: barrette, gocce, scaglie, polvere, glassa e topping.
Il Cioccolato di Modica
Tra le popolazioni indigene, il cioccolato in tavolette era lavorato in maniera estremamente naturale, privo di aggiunta di burro di cacao, era ottenuto dalla tritatura dei semi di cacao su una pietra concava chiamata metate e il suo sapore e i suoi aromi erano molto vicini a quelli dei semi di cacao.
Oggi, a Modica si continua la lavorazione del cioccolato secondo tecniche artigianali che prevedono la battitura dei semi di cacao, puliti e tostati, su una pietra lavica riscaldata dove, insieme allo zucchero in grani, i semi di cacao vengono schiacciati con delle presse, evitando che entrambi gli ingredienti vengano polverizzati. Il risultato è una pasta grezza che riversata in stampi rettangolari viene ulteriormente pressata per conformarsi allo stampo e per eliminare eventuali bolle d’aria. All’assaggio, questo tipo di cioccolato risulta granuloso e friabile e dagli aromi differenti rispetto alla cioccolata cui si è abituati, per via della mancanza di aggiunta di burro di cacao, oltre quello presente nei semi tritati, o di grassi vegetali. Alcuni ingredienti che possono essere aggiunti nel cioccolato di Modica sono zucchero di canna in grani, cannella, vaniglia, frutta secca in scaglie, zenzero o peperoncino. La quantità di cacao è sempre superiore al 65%, per un massimo del 90% nelle barrette di cioccolato quasi puro.
