Novembre è il mese del vino novello. La vendemmia è terminata da poco ed ora questo è il primo vino che troviamo in vendita. Ma in definitiva, che cosa è? Cerchiamo di fare chiarezza. In molti credono che si tratti del primo vino dell’anno ottenuto dalla normale fermentazione del mosto ad opera dei lieviti che trasformano lo zucchero dell’uva in alcol. Ma non è così.
La tecnica di produzione del novello prevede invece di stipare l’uva in recipienti di acciaio saturi di anidride carbonica (quindi praticamente senza ossigeno); in tali condizioni si ha una “macerazione” dell’uva ad opera degli enzimi naturali presenti che trasformano lo zucchero in alcol.
La fermentazione enzimatica, poi, porta anche alla formazione di altre sostanze, come il glicerolo che conferisce “morbidezza” al vino, consente una estrazione dei colori e delle sostanze aromatiche della buccia e riduce il rilascio del tannino responsabile della “astringenza” del vino. Dopo 2-3 settimane di “macerazione carbonica” si passa alla “pigiatura” e a una successiva normale fermentazione aerobica per circa una settimana che completa il processo produttivo. Il vino che si ottiene è meno acido e più “aromatico” del vino normale.
Le origini
La tecnica della “macerazione carbonica” è stata inventata in Francia negli anni trenta e messa in pratica dai vignaioli francesi con la produzione del “Beaujolais nouveau”, molto apprezzato anche nei mercati internazionali.
In Italia i primi “vini novelli” sono comparsi negli anni ’70; la regolamentazione della sua produzione e stata fatta con un Decreto Ministeriale del 1989, successivamente aggiornato.
La denominazione di vino novello
Le regole prevedono che la denominazione di novello si può attribuire soltanto a vini DOP e IGP, che il grado alcolico sia almeno di 11°, che debba essere imbottigliato entro il 31 dicembre dell’anno di produzione e che possa essere venduto soltanto a partire dal 30 ottobre successivo alla produzione (i dettagli si possono trovare nel DM del 13.8.2012 ).
Vino novello: come consumarlo
Si tratta di un vino che gli enologi definiscono come “poco tannico, con colore vivo, acceso, con gusto fresco e fragrante, ricco di fruttati e di aromi”. Viene venduto in bottiglie e mantiene le caratteristiche organolettiche per poco tempo. In pratica si consiglia di usarlo non oltre tre/quattro mesi dopo l’imbottigliamento.
Si può utilizzare come aperitivo, abbinarlo alla frutta secca di stagione e in particolare alle castagne, ai dolci secchi, ma anche a piatti di carne, pesce formaggi e salumi. Il vino novello ha avuto un periodo di notevole successo e si calcola che la sua produzione sia stata anche di 17 milioni di bottiglie per ogni anno. Attualmente si attesta sui 3,5 milioni di bottiglie.
Probabilmente al primo periodo di curiosità per il nuovo prodotto non è seguita una “fidelizzazione” dei consumatori forse anche per la sua relativa fugace disponibilità.
