E' a partire dal terzo secolo a.C. che si ha notizia dei primi insediamenti umani in questa terra. Per la posizione geografica, la penisola salentina è¨ un vero ponte gettato verso l'Oriente. Molte le popolazioni che si sono avvicendate sul territorio: Messapi, Japigi, Greci e Apuli, oltre ai Salentini, ancor prima della conquista romana. Il Salento è stato, da sempre, terra di conquista: Fenici, Romani, Bizantini, Normanni, Saraceni, Svevi, Aragonesi, Spagnoli, Borboni sono passati sul suolo Salentino lasciando tracce indelebili nella storia e nella cultura di questa terra.
La cucina e le abitudini alimentari del Salento, sono il risultato di anni di evoluzione ed integrazione dei popoli e delle culture che si sono avvicendate in questa terra nel corso dei secoli. Nel Salento esiste una cultura gastronomica di notevole importanza, che passa attraverso le eccellenze dell'olio di oliva e dei vini forti come il Negramaro e il Primitivo di Manduria. L'alimentazione in questa penisola è molto legata alle stagioni, tenendo presente che è una terra dal clima mite e generosa. Uno degli alimenti per eccellenza della tradizione locale è sicurament la frisa: una piccola forma di pane cotto due volte, che viene bagnata in acqua e condita con pomodoro, olio e origano, sicura eredità della colonizzazione Greca. Poi spicca la zuppa Gallipolina a base di pesci cotti in olio, cipolla, aceto e pepe, la puccia, cioè¨ il pane farcito di olive, è¨ invece il segno della dominazione romana, come pure la scapece: pesciolini fritti e conservati in una marinatura di pane sbriciolato, aceto e zafferano in botti tagliate a metà.
Un'altra delle ricette più tipiche sono i ciciri e tria: delle specie di tagliatelle di acqua e farina, in parte bollite e in parte fritte e condite con una densa minestra di ceci. Una tradizione cristiana racconta che le trie rappresentano i trucioli di legno della falegnameria di San Giuseppe, invece "tria" e' la parola che usavano gli arabi per indicare la pasta secca. E poi ancora la "pasta fatta a casa2, dalle più tipiche "sagne ncannulate" (specie di lunghe e strette tagliatelle arrotolate fatte solo di acqua e farina) alle "cricchie coi minchiareddi" (cioè orecchiette con delle specie di maccheroncini, mescolati o "maritati"). Molte le preparazioni laboriose per ottenere scorte di ingredienti da stivare per l'inverno, tra queste ricordiamo la "ricotta scanta", ottenuta con latte di pecora, mucca e capra, una densa crema piccante per condire pasta ed altro. Insomma, la terra trattata con rispetto si dimostra piuttosto generosa.
