La pizza è il prodotto per tutte le occasioni dalla colazione (8%) del mattino passando per pranzi e spuntini, fino ad arrivare alla cena dove è in cima alla classifica dei piatti scelti (75% delle occasioni). A segnalarlo è la Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe). Una tendenza comportamentale alimentare che fa delle pizzerie un settore che non risente della crisi.
Oggi sono venticinquemila le pizzerie con servizio al tavolo ed altrettante le take away, con un fatturato aggregato che sfiora i 9 miliardi di euro ed un’occupazione di 240 mila unità. Secondo gli ultimi dati dell’osservatorio prezzi la media nazionale di un pasto in pizzeria (pizza+bibita) ha un costo compreso all’interno della forchetta tra i 7 e gli 11 euro.
Il profilo della pizzeria classica risponde ad una superficie complessiva di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti. Proprio il personale, in particolare la figura del pizzaiolo qualificato, è uno dei punti critici del settore. Ogni anno le imprese cercano in media duemila pizzaioli qualificati non stagionali e quasi il doppio stagionali, ma una volta su cinque non riescono a soddisfare la richiesta, e 4 volte su 10 erogano adeguata formazione assumendo personale non qualificato.
Grande attenzione negli ultimi tempi si sta sviluppando verso nuovi format più specifici e sofisticati, con particolare attenzione alle intolleranze alimentari come il glutine ed è sempre più forte il connubio tra pizza e birra artigianale.
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